Escucha la sección la Sección del Protocolo

No hay protocolo –ceremonia, etiqueta, modales- sin Historia, y repasando la Historia encontramos banquetes  que bien valen un repaso, como por ejemplo el que aparece mencionado en el  Libro de la Cámara Real del príncipe don Juan de Gonzalo Fernández de Oviedo (1548). A través de este libro sabemos del despliegue ceremonial de un banquete real en la época.

La comida –en aquellos tiempos- era un acto de carácter excepcional en el que se ponían de manifiesto tanto el sometimiento de la nobleza como los vínculos de familiaridad con la misma. Ya que nobles son quienes sirven y quienes se sientan alrededor de la mesa en un banquete. Se trataba de un espectáculo ritual, donde la ostentación y el lujo trataban de impactar y sobrecoger a quien tenía el privilegio de compartir la mesa con los reyes.

¿Cómo se organizaba el servicio de la mesa real?

El servicio de mesa estaba encomendado al maestresala, oficio en el que lo importante eran no tanto el salario como las mercedes que del mismo se obtenían. El maestresala era el enlace entre cocina y mesa, una especie de maestro de ceremonias cuyo trabajo consistía en dirigir el cuerpo de pajes y mozos, los reposteros de la plata y coperos que estaban a cargo del aparador de botillería, que no solo acondicionaban el lugar sino que también ayudaban al servicio de la comida. A estos también les educaba en buenos modales.

En la mesa operaba el trinchante, encargado de cortar y distribuir los alimentos, además de servir las salsas y otros condimentos.

La botillería se encargaba de la bebida y en ella prestaban sus servicios: el aguador, el copero y varios mozos que montaban el aparador de la botillería compuesto de copas, jarros, barriles, tazas, etc.

Los reposteros de la plata: estaban a cargo de las vajillas en las que se servían las comidas, y se mostraban ostentosamente en los aparadores a la vista de los comensales.

Recordemos dos cosas importantes: en esta época aún no hay un espacio físico destinado a comedor, sino que el comedor se montaba cada vez que había una comida,  y que los objetos se encontraban en diversas salas de palacio; y en segundo lugar, los cargos y oficios principales entorno al rey los ejercen los nobles.

Acondicionamiento de la sala

El ritual requería comenzar por acondicionar la gran sala en la que tendría lugar el banquete, para ello se ponían en marcha un gran número de oficiales de la corte. Había que montar las mesas, los bancos y las sillas; los estrados en los que se situarían los reyes y los aparadores en los que se exhibía la vajilla y la cristalería, piezas que se encontraban bajo la supervisión de los reposteros de plata y botillería respectivamente y entre las que había también cucharas y cuchillos de cristal, marfil y plata. ¿Por qué sabemos detalles como estos?, por las piezas físicas que han llegado hasta nosotros; las obras de arte y los testamentos reales.

Las mesas solo se ocupaban por un lado, estando el frente destinado al servicio de los alimentos y la bebida.

Importantísima en el banquete real era la luz haciendo decisivo el papel del cerero mayor o repostero de cera, que ayudado por un hombre de cera era quien ponía los candelabros de plata con las velas encendidas. La luz estaba destinada no solo a facilitar la tarea a comensales y servicio, sino también se dirigía a las vajillas y el cristal, para hacer que brillasen, pues eran elementos no solo para el servicio de la comida sino también de ostentación ante otros comensales.

Al lado del aparador de la plata se situaba el repostero de plata sujetando una serie de platos que iba facilitando al maestresala o al trinchante, según se necesitaban para el servicio, y que previamente había limpiado con un paño.

La comida se convertía de esta manera en un acto público en el que el lujo y la abundancia tenían como objetivo resaltar la imagen del rey como el centro del reino.

 Distribución de los invitados, comienzan a llegar los alimentos

El rey  ocupa la posición central situándose a su lado los invitados de alto rango a los que quisiese agasajar. Una vez todos estaban sentados a la mesa, y se habían lavado las manos, el capellán mayor la bendecía y comenzaba el ritual del servicio de la misma, que requería una larga procesión de servidores que presentaban los platos precedidos del sonido de trompetas.

Coordinados por el maestresala, vestido de negro, con un paño sobre el hombro derecho y una vara de mando con la que daba instrucciones, los pajes iban trayendo la comida a la mesa. A estos pajes se les exigía un comportamiento digno de la tarea de servicio que realizaban: gravedad y continencia, evitando distraer a los comensales, de lo contrario eran reprendidos por el maestresala, quien incluso podía propinarles unos “coscorrones” si no hacían las cosas bien.

Ningún alimento se sirve sin hacer “la salva”

En la cocina comenzaba el ritual de la salva ya que todos los alimentos y objetos que se llevaban a la cocina debían ser sometidos a ese proceso (para evitar envenenamiento) todo tenía que ser probado antes y después de procesarlo, por todo aquel que lo iba a manipular.

Escoltando la comida

La comida salía escoltada desde la cocina (en cuya puerta dos porteros hacían guardia permanentemente) por un cuerpo de guardia (con las mazas reales al hombro, como los maceros que veremos el jueves en el Congreso) que iban desde la cocina hasta el aparador que había en la sala del banquete, donde se depositaba hasta ser servida, y desde el aparador a la mesa real y lo mismo para servir una copa de vino.

La razón de la escolta era la misma que la de la salva, se trata de un momento de exposición, de peligro para el rey que podía ser envenenado; haciendo la salva se comprobaba que ni en la comida ni en la bebida había veneno. Como podemos observar, la confianza que se depositaba en los oficiales que la manipulaban –aguador, cocinero, trinchante, veedor y panadero-  era muy grande.

El panadero traía el pan en un plato grande del que tomaba un pedazo para hacer la salva ante un repostero de plata; ante este mismo oficial también se hace la salva de la fruta, que era llevada a la sala por los mozos de despensa.

No hay tenedores, cada pedazo un bocado

La tarea más compleja, técnicamente hablando, de las que se realizaban en la mesa real la llevaba a cabo el trinchante, y consistía en cortar los alimentos, colocar los trozos sobre rebanadas de pan, sazonarlos y distribuirlos entre los invitados por orden de precedencia. La importancia de este cargo venía dada porque no existían tenedores, lo que obligaba al cortador a ser muy preciso ya que no solo cortaba y servía, sino que tenía que hacerlo en el tamaño preciso para que el comensal pudiera tomar el bocado pinchando con su cuchillo o utilizando los dedos.

Al contrario de lo que pudiera pensarse, cortar los alimentos no era una tarea servil, de hecho, en las cenas de gala, trinchaba la comida un noble importante. Era un oficio importantísimo, que requería habilidad y conocimiento de la pieza a trocear; trinchaba in situ, con lo que había muchos ojos vigilándole.

Quien cortaba vigilaba por la seguridad del rey y sus invitados, todo el ritual del corte tenía siempre en mente esa prioridad, nada de huesos mal cortados que pudieran herir, o atragantar al comensal. El instrumental que utilizaba eran: cuchillos, pinchos, punzones, que mantenía siempre limpios, bien afilados y custodiados.

Los trozos de carne se servían a cada comensal sobre un pedazo de pan, lo justo para sujetarlo con los dedos e introducirlo en la boca. De este procedimiento escapaba el monarca, al rey nunca se le servía sobre trozos de pan como a los otros invitados, a él se le servía sobre platos de metal cubiertos por una rebanada de pan, plato que se cambiaba con cada nuevo alimento, para evitar por un lado la mezcla de sabores y por otro ser considerado tacaño. Recordemos que está vendiendo imagen de poderoso y de rico.

La comitiva de la copa

La tarea que requería un ceremonial más elaborado era el servicio del vino, por la comitiva que se ponía en marcha cada vez que el rey quería beber. La copa se transportaba alzada (para evitar el envenenamiento y que quien la transportaba le echase su aliento al líquido que contenía), tapada y en silencio. La comitiva la componían: un ballestero de la maza y un rey de armas, el copero, el maestresala y el caballero de la salva.

El oficio de copero era también de gran confianza, solo podía desempeñarlo un hombre de buena casta, leal y que “ame la vida de su señor” como  dice  Fernández de Oviedo, en el Libro de la Cámara Real; no solo ha de ser entendido en vinos, sino que debe ocuparse –además- del agua que bebe su señor y tenerla a buen recaudo, porque la bebida es susceptible de ser envenenada, o de estar en mal estado y producir enfermedades.

El ceremonial, tal y como lo describe Fernández de Oviedo, requería reverencias, hacer la salva, hincar la rodilla derecha mientras ofrecía la copa, mantener los brazos en alto sujetando la bandeja de la copa hasta que el rey bebiese el contenido de la misma, recoger la copa, levantarse, hacer otra reverencia, volver con la copa al aparador …. Y así cada vez que el rey quería beber a lo largo de la comida.

La comida ha terminado, otros rituales

Terminada la comida se volvía a rezar en acción de gracias por los alimentos recibidos; los comensales se volvían a lavar las manos y el maestresala y los que habían servido la mesa, hacían una reverencia y se retiraban a comer.

¿Qué hacemos con las sobras? El reciclaje de alimentos en la mesa real

La comida sobrante se repartía entre los servidores teniendo en cuenta un determinado orden de precedencia, a mayor rango se elegían los mejores manjares sobrantes, algunos, como en el caso del trinchante tenían precedencia para escoger de entre los alimentos que trinchaba las mejores piezas; otros recibían las viandas como parte del pago por sus servicios, e incluso determinados cargos llevaban aparejado el suministro de estas viandas.

María Gómez Requejo es experta en Protocolo